Главная / Кулинария / Секреты кулинара / Шоколад в кондитерском деле

Шоколад в кондитерском деле

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Все о шоколаде

После обработки какао-бобов получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает «шоколадный» вкус. Плитка качественного шоколада содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лицетин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао-масла, тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше. Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности:

  1. кувертюр, которые используют кондитеры-профессионалы ( в продажу поступают черный, молочный и белый);
  2. молочный шоколад лучше есть, чем использовать в выпечке;
  3. белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания эффекта контраста;
  4. черный шоколад без добавок – именно такой лучше всего для домашней выпечки;
  5. какао-порошок – качественный порошок обычно несладкий;
  6. порошок для горячего шоколада – это смесь какао-порошка с сахаром, сухим молоком и ароматизатором.

Секреты успеха

  • Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше. Помешивайте, пока масса не станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой.
  • Перед измельчением шоколада на терке охладите плитку и и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне. Держа нож-лопатку под углом 45 градусов, аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков. Используйте их немедленно или заморозьте.
  • Черный шоколад превосходно хранится в запечатанном полиэтиленовом пакете в сухом прохладном месте. Молочный и белый шоколад плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки.
  • Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито перед использованием.

chocolat

Яндекс.Метрика